「お揚げさん」?京都の油揚げが長くて、大きくて、知っているのと違う件!

   

出典:http://www.kyuzaya.com/SHOP/a001.html

正直、大豆食品の中でも、油揚げは脇役だと思ってました。

みそ汁の具とか、お稲荷さんとか。

ですが、京都で売られている油揚げは、世間一般の油揚げとは違うんですね。

まず、長さ・大きさが違う!

なぜ、大きいのか?

なぜ、美味いのか?

その秘密は、作り方にあったんですね!

(トップ画像:http://www.kyuzaya.com/SHOP/a001.html)

 

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京都の「お揚げさん」とは?

京都人にとって、油揚げはソウルフードだそうです。

呼び方も「お揚げさん」

丁寧語の「お」を付けた上に、「さん」という敬称までつけます。

ま、「おいなりさん」みたいな感じなんでしょうね。

 

さらに、京都の「お揚げさん」は一般的な油揚げとは違います。

サイズが大きいんです。

横幅が約30㎝。

出典:http://blogs.yahoo.co.jp/chiroppekori/33734533.html

出典:http://blogs.yahoo.co.jp/chiroppekori/33734533.html

普通の油揚げの2倍以上はあります。

 

これは、京都に「おばんざい」という独特のお惣菜文化があることが関係しています。

お家でその日に食べる少量のお惣菜だったり、さっと使える作り置きの常備菜だったりします。

お家でお惣菜を食べるので、お惣菜を作るのに油揚げは重宝するんですって。

いろんな料理に使えますからね。

つまり、たくさん使うから、大きいロットで売っているというわけですね。

 

「油抜き」しなくてもOKな油揚げ!?

京都では「お揚げさん」と呼ばれる、いわゆる豆腐屋さんで買ってくるような油揚げは、油抜きしなくても美味しく食べられるそうなんです。

 

というのも、使っている揚げ油に違いがあるんですね。

現在は安い白絞め油が普及してますが、昔は菜種油が主流でした。

菜種油は通称「赤種」と呼ばれ、煮物に用いた時に油揚げから美味しい出汁をだしてくれるのです。

だから、赤種で揚げた油揚げは、油抜きはむしろしてはいけないんです。

 

また、京都伝統の油揚げは、明治の頃より手作りされてました。

 

通常の油揚げは、機械で均一にカットした豆腐を揚げて作ります。

全部機械で作れます。

 

一方、京都のながーい油揚げは、機械で揚げるのは難しい。

長いですから。豆腐を切る段階で難しいです。

あの長さを同一の厚さで切るのは、職人技。

さらに、揚げて引き上げるとなると、機械でざっぱーんと油の中からザルで引き上げるわけにはいきません。

一枚一枚、箸で引き上げているんですって。

 

まあ、今ではこの製法で作れる職人さんも減って、最初からうすーい豆腐を作って、カットして揚げてるところが多いそうです。

 

京都の油揚げはお取り寄せできる?使い方は?

京都のお豆腐屋さんについては、こちらで紹介されています。

→ 京都のお豆腐屋さん

 

油抜きのいらない油揚げのネット通販はこちら

→ 京の地豆腐 久在屋 オンラインショップ

 

けど、まあ生物なんで。現地で食べるのが一番美味しいかと。

あとは、難しいけど自分で油揚げを作ってみるとか!菜種油で。

揚げる際は、豆腐がめちゃめちゃ膨らむので、一枚ずつ揚げた方が無難です。

 

油揚げのお料理としては、和食以外にもいろいろ使えます。

個人的にスゴくおススメなのは、ピザ!

油抜きした油揚げの水分をふき取り、具材とチーズをのっけてトースターで焼くだけ!

味噌やネギといった、和風食材がよく合いますよ!

ちょっとしたお昼とかに、作るの面倒な時にいいです。

 

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