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米粉と上新粉は粒の細かさが違う!代用する時は注意して

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上新粉はうるち米の粉だから、米粉の代わりになる。

そう思ったんですけどね。

実際に米粉の代わりとして上新粉を使うと、うまくいかないことがあります。

その理由は、上新粉と米粉の製法の違いにありました。

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上新粉も米粉も、元はうるち米

お米には、うるち米もち米の2種類がありますね。

 

白玉粉やもち粉は、もち米を粉にしたものです。

もちもちして粘りがあるので、伸びがいいです。

白玉粉よりもち粉の方が、粒子が細かく、求肥を作る時はもち粉を使うことが多いですね。

 

上新粉と米粉は、うるち米の粉です。

うるち米は、普通にご飯になるお米です。

もち米より弾力が強く、歯ごたえがあります。

 

 

昔と今で変わった、上新粉と米粉の違い

昔は米粉=上新粉が、料理人の間でも普通でした。

米粉と注文すれば、上新粉が来るのが普通だったんですね。

上新粉より粗いものを、並新粉。

細かいものを、上用粉と呼びます。

薯蕷饅頭に使うのが、上用粉です。

 

2018年現在、米粉と上新粉は違う食材として考えるのが一般的です。

製粉技術の発達により、今の米粉は昔の半分以下の細かさにまで粉砕できるようになったからです。

つまり今の米粉は、上新粉より粒がきめ細かいのです。

 

うるち米の粉を、粒の大きい順に並べると

並新粉>上新粉>上用粉>米粉

になります。

 

 

米粉と上新粉、製法による違い

上新粉の作り方は、うるち米を精米し、水洗い。乾燥後に粉にします。

昔なら石臼でしたが、今は機械で挽きます。ロール挽きと呼ばれる方法です。

 

ロール挽きでなく胴搗き粉砕すると、上用粉ができます。

上用粉は挽いた後、乾燥させる工程が入ります。

 

米粉は、気流粉砕や衝撃式粉砕により製粉します。

粒子が小さくきめ細かいので、小麦粉の代用として使われます。

お菓子作りや、ホワイトソース作りなどですね。

 

製パン用の米粉は、グルテンが添加されていることが多いです。

 

ということは、お菓子作りに使っていた米粉がないからと、上新粉を使えば失敗する確率が高いわけです。

だって、いつもより粉の粗いものを使うことになりますから。

 

上新粉の代用に米粉は、ありだと思います。

団子作りに、米粉は使えますよ〜。

 

 

米粉を買うときの注意点

さて、ここで問題が一つ。

上記で紹介したように、米粉と上新粉は製造工程が違います。

 

違いますが、JAS規格などの規格基準が定められているわけではありません。

ということは、製造者によっては、米粉=上新粉と考えていることもあり得るのです。

まあ、上新粉をわざわざ「米粉」と表示して売る業者もいないと思いますが。

 

「米粉(上新粉)」とか、「上新粉(米粉)」と表示しているメーカーもあると思います。

その場合の米粉は、粒の粗い方の米粉です。

 

並新粉>上新粉>上用粉>米粉(一番細かい)

最後にもう一度、↑を覚えておいてくださいね〜。

米粉と上新粉は、価格はあんまり変わりませんから。

上新粉の方が、高い気がします。調べたわけじゃないですが、なんとなく感覚で。

 

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