「おにぎらず」は、お弁当にむかない?傷みやすい?間違った食品保存の思い込み!

      2016/03/26

onigirazu

料理レシピの人気サイト、クックパッドで最近「おにぎらず」が流行ってるそうです。

気になってのぞいてみたのですが、なるほど~と思える一方で、「おにぎらず」は塩で握ってないのでおにぎりよりも保存性が低いとの情報が・・・

ですが、元調理師としての立場から言わせてもらえば、それ間違ってますよ!

 

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おにぎりは、塩を使っているから傷みにくいわけではない!

 

おにぎり

塩は雑菌の繁殖を防ぎ、長期保存を可能にする調味料として有名です。

代表的なのが、梅干しなどの漬物。

 

大事なのは、食べ物を腐る = 微生物が繁殖しているということ。

 

生物が繁殖するには水分が必要です。

塩は水分と結合して微生物が利用できないようにします。

この状態を結合水といいます。

塩と結合していない、微生物が使える水分を自由水と言います。

自由水が少なければ、微生物は繁殖しづらくなります。

 

ここで、重要なのが塩分濃度です。

漬物は低くても塩分濃度10%以上あります。

なので、自由水が少なく日持ちがします。

塩分濃度が濃いほど長く保存できます。

 

では、塩おにぎりの塩分濃度は何%でしょうか?

通常、おにぎりを握る時に使う塩水は海水と同じ3~4%です。

 

漬物より全然低いですね。

そう、おにぎり程度の塩では保存の効果はほとんど望めないのです。

これは、昔【所さんの目がテン!】でも実証してましたね。

よって、「おにぎらず」よりも塩おにぎりの方が、塩を使っているから腐りにくいということはありません。

 

「おにぎらず」は本当にお弁当に向かない?

 

?

では、「おにぎらず」はおにぎりのように長時間持ち歩くお弁当向きではないのか、考えてみます。

 

「おにぎらず」はラップに海苔をひいて、ご飯と具を乗せ、四隅を折って四角くに作る料理です。

ホットサンドみたいですね。

この作り方だと、手が汚れないから楽と人気が出たようです。

 

手が汚れない = 食材に手が直接触れない

 

食品衛生面から考えれば、人間の手のひらにはがたくさんいます。

おにぎりは直接手で握ることで、雑菌がご飯に移ってしまいます。

だから、工場などで作る市販品は手袋をはめるんですね。

 

そう考えると、「おにぎらず」は直接手が触れないため、雑菌がご飯に移る可能性が低いですね。

そのため、保存性は悪くないかと考えられます。

 

ただ、中の具が普通おにぎりには使わないようなものだったり、温かいままの具を詰めてしまったりすると、要注意です。

 

雑菌の繁殖しやすい40度前後の温度で長時間置けば、当然傷みます。

ですので、中の具はしっかり冷まして詰める

ラップは作ったら一旦はずして、「おにぎらず」を冷ましてから密封する

(温かい状態で密封してると蒸れて雑菌が繁殖しやすいです。)

その点に気を付ければ、「おにぎらず」だってお弁当にしても大丈夫でしょう。

あとは、中に傷みやすい具を入れないことですね。

 

「おにぎらず」に限らずお弁当って、作り手の気遣い一つで保存状態はぐっと変わります。

料理は愛情といいますが、相手が安全に安心して美味しく食べてもらえるように、作り手はたくさん気を使って作っています。

お弁当って、まさに愛情そのものなんですよ。

あ~誰かお弁当作ってくれないかな~(^^;)

 

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